Nghệ thuật ẩm thực ở Việt Nam

Trong khi những nhà hàng bình thường ở Sài Gòn giới thiệu các món ăn với công thức nấu nướng được chuẩn bị công phu nhằm làm cho nhà hàng trở nên sang trọng đối với thực khách, thậm chí nó đạt tiêu chuẩn như những ổ bánh mì thơm giòn, xà lách mực ống cay được chuẩn bị rất công phu, thì văn hóa ẩm thực của thành phố còn được đánh giá cao bởi sự quý hiếm của nó. Chẳng hạn như tôi bị quyến rũ bởi hương vị cùa nhà hàng chả cá Hà Nội với một câu chuyện truyền thuyết về những giọt tinh dầu cà cuống, tinh chất được trích từ một tuyến rất nhỏ nằm sau cánh của con cà cuống đực, một loại côn trùng sống trên đồng ruộng. Ông chủ Võ Khanh, trước đây là một giáo viên Anh văn, bật cười khi chúng tôi đề cập đến những giọt tinh chất ấy. Chúng làm cho món chả cá trở nên tuyệt hảo, một đĩa rau tươi, bún và chả cá chiên tẩm gia vị theo khẩu vị Hà nội. Ông Khanh mang ra một lò than nhỏ và đặt nó xuống bên cạnh. Ông đặt lên đó một chảo dầu nóng và chiên từng mẻ cá được ướp gia vị và bọc bột. Cạnh đó là một đĩa rau tươi. Chúng tôi gắp cá ra đĩa, thêm đậu phộng, hành hoa, thìa là, rau húng quế và ngò, cứ mỗi gắp chả lại kèm theo một lọn bún rất mảnh mai. Tự  tay ông Khanh pha chế các giọt cà cuống. Ông đánh chén nước chấm cho nổi bọt và nhỏ chỉ một giọt tinh chất từ một chai thủy tinh bé xíu. Một mùi hương sực nức giống như mùi hoa dạ lý nở vào mùa xuân bay lên kích thích giác quan khướu giác. Hương vị của nước chấm hoàn toàn thay đổi, một hương vị hòa lẫn giữa hoa và đại dương. Giá một giọt tinh dầu chỉ khoảng 40 cent.

Sau khi ăn xong, chúng tôi cứ tấm tắc khen những lọn  bún xinh xắn, ông Khanh chạy đến bên điện thoại và sắp xếp cho chúng tôi một cuộc hẹn đến tham quan lò bún. Sau một hồi quanh co qua các phố phường Sài Gòn, chúng tôi xuống đi bộ vào một con hẻm nhỏ, hai bên là những căn nhà lụp xụp như muốn choáng hết lối đi. Âm thanh phát ra từ truyền hình và rađiô ồn ào khắp nơi, trẻ con chạy chơi quanh những nơi bẩn thỉu. Cuối cùng chúng tôi dừng lại tại một căn nhà không số.

Có lẽ khi đến đây tôi chưa sẳn sàng để biết được vẻ đẹp cơ bản của cơ sở này. Lò bún Khanh, mà theo lời của ông chủ Bùi Banh Khanh kể lại, thì họ đã sống qua bốn thế hệ tại đây. Những hạt bụi của bột gạo bay lơ lững trong không khí hệt như những người thợ qua lại căn phòng vác theo những sọt bún tươi. Bún được sản xuất bằng gạo, nó được ngâm trong các vại chứa nước bằng gốm. Ngâm cho đến khi mềm rồi đem đi xay. Họ sử dụng một cái cối đá to để nghiền gạo thành bột, lọc qua mạng rồi đem nấu sôi, bún thành phẩm được làm lạnh ngay tức khắc bằng nước lạnh, rồi cho vào sọt. Những chàng trai, cô gái luôn tay chất củi vào một bếp lò bằng gạch rất to, giữ cho nồi nước bột luôn sôi. Họ làm việc theo một nhịp điệu thuần thục: Khuấy bột, chụm lửa, tráng bún, xếp ra. Khuấy bột, chụm lửa, tráng bún, xếp ra..., cứ như thế.

Bùi giới thiệu tôi với mẹ của anh ấy, bà Phùng Thị Vũ, người mà theo lời anh vẫn còn là tay thợ bún số một. Tôi quan sát bà xoắn hai sợi bún mềm nhũn và mong manh vào với nhau, quấn thành một cuộn bún rồi xếp vào sọt. Tuy bất đồng ngôn ngữ, những bà vẫn nhận ra ánh mắt thán phục của chúng tôi, bà mỉm cười vui vẻ. Mỗi ngày cơ sở sản xuất hai tấn rưởi bún cung cấp cho các nhà hàng và gia đình trong khắp thành phố. Khi chúng tôi thắc mắc về những lọn bún nhỏ nhắn ở nhà hàng Chả cả Hà Nội, nó bé hơn rất nhiều so với những lọn bún ở đây, thì Bùi bật cười nói rằng: "Ông Khanh đã trả giá gấp đôi cho những lọn bún nhỏ nhắn chỉ bằng một nửa kích thước bình thường khác".

Đảo mắt, tôi trông thấy những người đàn ông đang múc bột bằng một dụng cụ trông như cái nón sắt nhà binh gắn vào một cái cán.Cái môi mức bột, thực tế và ám ảnh khiến tôi suy nghĩ. Nhưng tôi nhận ra đó không phải là cái nón sắt. Nó chỉ là một dụng cụ làm bếp thông thường. Tôi thực sự ngạc nhiên vì khả năng định dạng đồ vật tôi thấy ở đây. Tôi nhìn kỹ một lần nữa. Phía sau những nồi bột to là một khoảng trống lớn với các chuồng heo san sát. Các chú heo trông mỡ màng, mập mạp. Âm thanh khụt khịt của chúng hòa lẫn với tiếng bột chảy đã tạo nên một không gian thân thuộc để kết nối liền với cuộc sống vội vã bên ngoài.